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| 开心的美琪 |
乳酪 诱人的多面体 |
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乳酪是营养十分丰富的奶制品，不仅如此她多彩的装扮诱惑着很喜欢吃乳酪的偶  在北京能够买到高品质的乳酪也是不容易的~~这组精品照片给大家精神的享受吧！！  
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天天见彩虹
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乳酪 (Cheese)
一块干酪
乳酪有很多别名，又名干酪或奶酪，或从英语(cheese)直译作芝士、起士或起司，是一种用奶放酸之后增加酶或细菌制作的食品。奶酪通常是以牛奶为原料制作的，但是也有山羊，绵羊或水牛奶做的奶酪。细菌减少酸碱度，又加入独特的味道。大多奶酪呈乳白色到金黄色。传统的干酪含有丰富的蛋白质和脂肪，维生素A，钙和磷。现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪干酪。
乳酪是西餐中必不可少的菜肴。对它，有人爱之如命、不可一日或缺，有人则一闻到味道便逃之夭夭、避之唯恐不及。目前，全世界约有数千种以上的天然乳酪，产地涵盖将近整个欧洲，以及美国、加州、澳洲、纽西兰与日本等地；其中，每个国家都有其代表性的乳酪，如意大利的Gorgonzola、Mascarpone、Ricotta，荷兰的Gouda、Edam，英国的Stilton、Cheddar，瑞士的Emmenthal、Gruyere，德国的Bonifaz、Bavariablu，丹麦的Danadlu、Havarti ……等等。
乳酪可分为加工乳酪与天然乳酪。事实上，我们最常用来夹面包、作三明治、超市货架上随处可见的，都是加工乳酪；在欧洲地区，天然乳酪才是乳酪中的主流；且和葡萄酒一样，大多数皆有悠久的历史传承，至今仍大半保留了传统的手工制作精神，并随着产区、气候、土壤、牧草、海拔高度、制作过程、配方与熟成程度的不同，而拥有重重的学问讲究与千变万化的口感风貌。
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  (第7楼)
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 时间:07-08-12 14:59
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天天见彩虹
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乳酪種類百百種，吃法也千變萬化，您可以直接吃、配酒吃，也可以拿它做菜、煮湯、烤比薩、做沙拉、甚至做甜點，乳酪就是這麼神奇，怎麼吃都有它獨特的個性和味道......
凱悅大飯店 Ziga Zaga 副主廚陳明峰教您在家動手做乳酪大餐，一個小時的時間，您可以做出清爽開胃的前菜、道地的義大利湯、份量十足的義大利麵、風味特殊的焗烤豬排和提拉米蘇，挽起袖子，準備吃乳酪！
第一吃：番茄加水牛乳酪，清爽百分百！
艷茄芝士集（1人份）
材料：新鮮馬札羅拉乳酪 5 片、去皮新鮮蕃茄片 5 片、九層塔葉少許、橄欖油少許、鹽適量、胡椒適量、檸檬汁少許
作法：
馬札羅拉乳酪切成每片 0.5㎝ 厚 5 片、蕃茄去皮也切成 0.5㎝ 厚度備用。
取圓盤一只，將乳酪片和蕃茄片交錯排放在盤中，撒上鹽、胡椒，淋上橄欖油和檸檬汁，最後以九層塔葉裝飾即可。
第二吃：乳酪蛋花湯，夠味！
羅馬乳酪湯
材料：雞高湯 3 杯、巴西利碎 5g、帕瑪森乳酪碎 3g、雞蛋 1 顆、鹽適量、胡椒適量
作法：
雞高湯煮沸。
雞蛋打散，與帕瑪森乳酪碎與巴西利碎拌勻。
蛋汁加入雞高湯中攪拌均勻、調味適當即可。
第三吃：茄子蕃茄乳酪麵，營養加分！
紫茄芝士麵
材料：義大利麵條 120g、茄子 25g、蕃茄醬汁 2 湯匙、大蒜碎 1g、新鮮馬札羅拉乳酪 15g、九層塔葉少許、橄欖油適量、鹽適量、胡椒適量
作法：
義大利麵條煮到七分熟後備用，並將蕃茄醬汁加熱備用。
取平底鍋加入橄欖油加熱，依序放入茄子丁、蒜蓉炒勻，再加入蕃茄醬汁後，將燙好的義大利麵條加入拌炒均勻，最後用鹽、胡椒調味起鍋。
取一只圓盤將調味好的麵條放入，擺上馬札羅拉乳酪丁即可。
第四吃：香嫩乳酪豬排，請客夠面子！
乳酪焗豬柳
材料：豬里肌肉 2 塊、新鮮蕃茄 25g、馬札羅拉乳酪 2 片、橄欖油少許、奶油少許、九層塔葉少許、白酒少許、鹽適量、胡椒適量
作法：
鍋子裡倒入橄欖油加熱，放入蕃茄丁、九層塔葉煮開後備用。
平底鍋放油加熱，將豬排煎至表面上色、倒入白酒少許，並將步驟一的蕃茄糊放在豬排上，在最上層擺上乳酪片，放入烤箱烤 5 分鐘左右即可。
烤好的里肌肉放在盤中，將剩下的肉汁加入適量白酒煮至酒精揮發後加入鮮奶油並調味，將肉汁醬汁淋在豬排四周，再搭配裝飾的蔬菜即可。
第五吃：義大利正宗乳酪甜點，在家吃得到！
提拉米蘇
材料：馬司卡邦奶酪 200g、蛋黃 40g、蛋白 60g、細砂糖 40g、鮮奶油 2 杯、海綿蛋糕 1 塊、濃縮咖啡 1 小杯、巧克力粉少許
作法：
將馬司卡邦奶落籍蛋黃攪勻、鮮奶油打發、蛋白打發，三者混合均勻後，加入砂糖拌勻。
海綿蛋糕浸泡在濃縮咖啡中備用。
取容器一只，依順序將海綿蛋糕、乳酪餡、巧克力粉鋪好，同樣步驟重複兩次，最後均勻撒上巧克力粉即可。
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(第8楼)
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时间:07-08-12 15:01
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天天见彩虹
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乳酪
傳言中的西洋臭豆腐「乳酪」，常讓人望之怯步，其實，，您我一定都嚐過乳酪；比薩上面牽絲的東西是乳酪、漢堡裡面夾的是乳酪、流行的提拉米蘇也是用乳酪做的！乳酪究竟是怎麼來的？讓我們一同揭開它的身世之謎......
資料提供／瑞士商務辦事處、摩登婦食品、喜恩
乳酪的歷史
隨著年代的久遠，乳酪的起源就顯得不可考了！坊間流傳著許多發現乳酪經過的傳說故事。有一傳言是指乳酪第一次被發現是在中東，當時有一不知名的阿拉伯遊牧民族攜帶裝有牛奶的行囊，騎馬旅行欲橫度沙漠地區。行走約幾小時後，口 渴的他，打算拿出行囊中的牛奶解解渴，卻發現牛奶已經分離成灰白液體及白色固體。之後有人猜測，或許因為行囊的製作是利用動物的器官－胃，有類似凝乳酵素的酵素包含其中，再加上高溫和馬奔馳的劇烈動作，才能有效地分解出凝乳和乳清。但阿拉伯遊牧民族其實並不關心乳酪形成的細節，只了解乳清是可以飲用的，而凝乳是可食用的，是有利他旅行的食物。 歐洲是乳酪的發祥地，在羅馬時代，經過長時間的成熟發展歷程，乳酪的製作技術已趨於完備，相關知識也增進不少，已經了解乳酪擁有多變的口味，不同的口味和特性，均可藉由不同的製作方式產生。在羅馬較大的城堡中，會有一個專門製作乳酪的廚房，和放置乳酪熟成( Ripen )的區域，而在城市裡家庭自製加工的乳酪，則可以拿到專門燻製乳酪的地區。而到中世紀之後，歐洲各地的修道士，是當時的改革者和開發先驅，因為自給自足的生活方式，使得乳酪的製作方法能夠流傳下來。爾後到文藝復興期間，乳酪被認為是不健康的食物，受歡迎的程度明顯下降，直到 19 世紀，人們的接受度又慢慢上升，並且逐漸地將乳酪的製造，從農場移到乳酪製作工廠。
乳酪的製造方法
乳酪的製作相當耗時費力，可簡單地分為天然乳酪和加工乳酪的製作方法。 加工乳酪的作法是將天然起士搗碎、加熱溶解，殺菌後再裝入容器中。 天然乳酪的製作步驟則較繁瑣：
將已殺菌過的牛乳，加入乳酸菌，促成發酵作用，形成凝乳和乳清。
確認凝乳的凝固程度。
當凝乳達到適當硬度時，以凝乳刀切成網狀(此時溫度需升高些，好讓凝乳中的乳清能夠排出)，並持續輕拌(如不攪拌，則容易使凝乳沉入乳清下)。
將凝乳撈出、吊起，與乳清分離。
此時凝乳將會收縮成顆粒狀，放進模型中定型。
定型後仍需要反覆加以壓榨，讓凝乳更紮實。
抹上鹽或是浸泡於鹽水中(可增加乳酪的風味，排除多餘的乳清)。
最後是熟成( Ripen )，主要是要讓乳酪在溫度和溼度的配合下，乳酸菌和凝乳酵素能產生反應，通常溫度越高，乳酪熟成的速度越快。
A. 乳酪分成8大類
一、 新鮮乳酪( Fresh Type )
是指未經過醞釀的過程，還帶有濃濃鮮奶香的乳酪；是利用乳酸菌和酵素將牛乳凝結後，再去除部分的水分即可。此外，凝脂乳酪( Cream Cheese )因為也不需要經過醞釀的過程，所以也可算是新鮮乳酪；唯一不同的是，這類乳酪還加入了鮮奶油( Cream )或鮮奶油和牛乳的混合物，多用於製作乳酪蛋糕，其微酸的味道、濃郁與芳香的氣味使得蛋糕更加好吃。由於新鮮，保存期限並不長，最好盡快享用。
Cottage Cheese(卡特基乳酪)屬於低脂的乳酪，適合對卡路里斤斤計較的人。
· 特徵：外觀上是純白、濕潤的凝乳狀
· 風味：溫和，沒有強烈的氣味
· 乳類：牛乳
· 乳脂肪含量：5 % - 15 %
· 吃法：可搭配沙拉或是蔬果，加入乳酪蛋糕也很適合
· 原產地：美國、英國、澳洲、日本等
Cream Cheese (凝脂乳酪)在牛乳中加入鮮奶油所製成，常用於製作乳酪蛋糕等甜點。
· 特徵：質地柔軟滑潤、成膏狀
· 風味：具有濃厚的奶油味
· 乳類：牛乳
· 乳脂肪含量：35 % - 45 %
· 吃法：用於開胃菜、醬汁或乳酪蛋糕的製作
· 原產地：丹麥、法國、荷蘭、日本等
Feta Cheese (菲達乳酪)是希臘有名的乳酪之一，原是以羊乳作為原料，但目前市面上的大多是丹麥出產的牛乳製品。因為在乳清和鹽水中發酵，又稱為「鹽水乳酪」，且必須浸泡於鹽水中保存；食用時，為了減低鹹味，應先浸泡於冷水 或牛奶中幾分鐘。
· 特徵：柔軟的白色乳酪
· 風味：具有鹹味
· 乳類：牛乳、羊乳
· 乳脂肪含量：40 % - 50 %
· 吃法：加入無鹽的開胃菜中，也可用於沙拉或是添加橄欖油調製成調味汁
· 原產地：希臘
Mascarpone Cheese (瑪斯卡波乳酪)為「堤拉米蘇」美味的關鍵
· 特徵：白色、軟硬程度介於鮮奶油與凝脂乳酪間
· 風味：氣味新鮮溫和、稍具甜味
· 乳類：牛乳
· 乳脂肪含量：75 %
· 吃法：常用於義大利點心的製作，或是義大利麵的醬汁中，還可與新鮮水果一起食用。
· 原產地：義大利南部的 Lombardy (倫巴狄亞)地區
Mozzarella Cheese (莫札瑞拉乳酪)為製作 Pizza 中最常用到的乳酪，加熱後呈現「牽絲」狀。
· 特徵：純白色、質地柔軟易塑形
· 風味：具有淡淡的甜味和酸味
· 乳類：牛乳
· 乳脂肪含量：45 % - 50 %
· 吃法：加入 Pizza 或義式寬麵中，也可切成薄片與蕃茄片一起食用
· 原產地：義大利南部
Ricotta Cheese (麗可塔乳酪)是以乳清(製作乳酪時產生的水分)做成的，口感類似經過過濾的 Cottage Cheese (卡特基乳酪)。
· 特徵：白色、質地細緻柔軟
· 風味：稍具甜味
· 乳類：牛乳
· 乳脂肪含量：15 % - 30 %
· 吃法：可加入砂糖、果醬與水果一起食用，也可用於糕點製作
· 原產地：義大利南部
白黴乳酪( White Mould Cheese)
屬於軟質乳酪，表面披覆一層白色黴菌，最具代表性的是 Camembert cheese (卡門伯特乳酪)。製作方式為將牛乳凝結成優格狀，切碎後放入模型中，過程中須經常翻轉；等水分流失，在壓成結實的豆腐形狀後，以噴霧器將黴菌的孢子噴灑在表面；經過 4-5 天，表面就會產生一層白黴。白黴最大的作用就是使乳酪的口感變得滑順、柔軟，並將蛋白質分解成氨基酸，為乳酪增添甘美的味道。切開後內部呈奶油色，在熟成的過程中，表面會出現紅褐色的斑點，內部變成軟膏狀。
Camembert Cheese (卡門伯特乳酪) 以法國 Normandie (諾曼地)所生產的最有名。
· 特徵：表面覆蓋一層白黴，內部呈金黃色的乳霜狀
· 風味：兼具有清新的芳香與強烈的奶油香
· 乳類：牛乳
· 乳脂肪含量：45 %
· 吃法：可搭配開胃菜、甜點或葡萄、蕃茄等水果
· 原產地：法國
Brie Cheese(布利乳酪) 為法國最知名的乳酪，為了保有其美味，必須保存於室溫中。
· 特徵：表層只有薄薄的一層，內部卻是濃稠滑膩
· 風味：具有與Camembert Cheese (卡門伯特乳酪)相似的菌類香味，既清新又濃郁的香味，嚐起來帶有些酸味
· 乳類：牛乳
· 乳脂肪含量：45 %
· 吃法：可搭配水果、餅乾、熱的法國麵包或是紅酒、蘋果酒等
· 原產地：法國
Coulommiers Cheese (克羅米耶乳酪) 有人說它是Brie Cheese(布利乳酪)的弟弟，因為除了體積較小外，其他的特徵都和 Brie 一樣。
· 特徵：內部濃稠黏膩，呈金黃色
· 風味：具濃郁的奶油味
· 乳類：牛乳
· 乳脂肪含量：50 %
· 吃法：搭配葡萄酒
· 原產地：法國
藍紋乳酪( Blue Cheese )
是一種利用青黴的繁殖，醞釀出獨特風味的乳酪，切口處可以看見如大理石花紋般的青色黴菌。與白黴乳酪最大的不同點是由內部開始熟成，特徵是：鹽味重、具有極特殊刺激的風味，是所有乳酪中，風味最獨特的一種，常被用於義大利麵醬或沙拉醬中。
Roquefort Cheese (洛克福乳酪) 為世界三大藍紋乳酪之一，因產於法國路耶魯古地區的洛克福村而得名。以特定的羊乳為原料，並在石灰岩洞裡熟成，因此風味非常特殊。
· 特徵：表皮很薄，且有橘色的紋路；內部柔軟，佈滿大理石般的青黴花紋
· 風味：兼具羊乳的濃郁及青黴的辛辣味
· 乳類：羊乳
· 脂肪量：52 %
· 吃法：常加於沙拉與醬料中
· 原產地：法國
Stilton Cheese (史地頓乳酪) 為世界三大乳酪之一，也是英國具代表性的乳酪之一。
· 特徵：質地稍硬，黃色的乳酪中佈滿細密的藍綠色紋路
· 風味：具有芳醇的香味，吃後口中留有些辛辣的餘味
· 乳類：牛乳
· 脂肪量：55 %
· 吃法：最適合弄碎後灑在沙拉上或是用於製作甜點,也可搭配紅酒
· 原產地：英國
Gorgonzola Cheese (戈根索拉乳酪) 為世界三大藍紋乳酪之一，也是義大利最具代表性的乳酪。
· 特徵：淺象牙色的乳酪中佈滿了藍綠色的紋路，熟成的時間越久，質地越黏稠
· 風味：香醇的奶油味中帶有刺激的氣味
· 乳類： 牛乳
· 脂肪量：48 %
· 吃法：非常適合用於沙拉或調味汁中，也可搭配香醇的紅酒一起食用
· 原產地：義大利北方的農村
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(第9楼)
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时间:07-08-12 15:03
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天天见彩虹
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乳酪可按照制作方法、外观以及香味、口感进行分类
1． 新鲜未经熟成的乳酪（Fresh、unripened
cheeses）：这种乳酪未经过熟成，风味比较淡，一般常见于乡村乳酪，奶酪以及意大利软质乳酪，通常都没有经过盐化处理。<br>
2． 两倍或者三倍乳脂肪量的乳酪（Double and Triple cremes）：一般这类型的产品都含有60%到75%的乳酯肪量，是典型的高成分乳酪，大部分都不经过熟成作用，例如：Petit
Suisse
cheese；另外有些乳酪是经过两三周的熟成作用才贩售，通常表面经过这段时间的熟成会有毛茸茸状的外观，例如：Mascarpone、Boursault
Brillat-Savarin and Excelsior，另外带有蓝色纹理的乳酪如Blue Castello and Bavarian
Blue也是这一类的乳酪。<br>
3． 温和且具有奶油香味的乳酪（Bland and
Buttery）：此类型乳酪的香味与口感是介于浓郁与清淡之间的中等型，而且都是属于多用途型的乳酪，可以提供饱食的主要来源，通常质地较坚硬、有韧性，适合切片以及面包夹心等，也可用于烹调。这类型乳酪包括：Samsoe
group、Edam、Gouda、Bel Paese、Fontina。<br>
4． 瑞士风格乳酪（Swiss-style cheeses）：这类型乳酪以Emmentaler最为有名，具有特殊的孔洞，外壳坚硬，稍具甜味、核果香味；属于这类型的乳酪包括：
Appenzell、Gruyere、Royalp、Sbrinz、Raclette，通常由于孔洞内的香味（挥发性芳香族）会渗透到乳酪的内部组织去，形成特有的乳酪香味。<br>
5． 切达乳酪形式（Cheddar-style cheese）：此种乳酪目前是世界上应用广泛的乳酪之一。制程当中经过一个叫做Cheddared的过程将乳酪切割、挤压、翻转之后，乳酪会由刚开始的多汁与颜色淡黄，逐渐转变成为味道强烈、坚硬、有韧性且具有盐味的乳酪。在英国属于这类型乳酪的家族有：Gloucester、Cheshire、Leicester、Lancashire、Derdy、Wensleydalet和Caerphilly、Suilton。在美国则以Vermont以及Canadian
Cheddar最为有名，法国Cantal、希腊以羊奶做成的乳酪Kashkaval也都是这类型乳酪。<br>
6． 特硬质乳酪（Extra-hard cheeses）：这种乳酪一般都是以意大利的Grana乳酪为代表型，这种乳酪十分坚硬，口味重，而且口感特别刺口，一般熟成时间三年，在意大利以帕马森乳酪（Parmesan）最著名。另外瑞士的Swiss
Sbrinz、Sapsago cheeses也同样著名。<br>
7． 修道院乳酪（Monastery cheeses）：这类型的乳酪都跟宗教的演进历史有关，例如：Port Salut、Saint Paulin，一般一些高山型的乳酪也都属于这一类，例如Port
Salut、Saint Paulin：一般高山型的乳酪也都属于这一类乳酪，例如Esrom和Havarti、Beaumont Rcblochon。大部分的修道院乳酪都有经过浸润表皮的阶段。<br>
8． 带有蓝色纹理的乳酪（Blueveins）：此种乳酪特征在于具有蓝色、绿色以及深蓝色的外观，通常都有强烈的风味。一般制程都在这些乳酪热成之后在内部接种青霉菌的孢子。它们通常被分类为软质乳酪，不过内部组织很容易破碎；有时候一些乳酪柔软到可以涂开。Roquefort、Stilton和Gorgonzola是世界公认为此类乳酪的三大项顶级产品。<br>
9． 卡门贝特与布里乳酪型武（Camembert and Brie
types）：这种乳酪一般都会具有灰白以及像花一样盛开的纹理布满在表皮，这是由于在表面接种了Penicillium candidate
spore，一般内部组织柔软且呈现金黄麦杆色。这种乳酪被公认是法国最具代表性的乳酪，乳酪味道芳香浓郁，内部细腻且颜色均匀柔和。Carre de
Fest、Coulommiers和Chaource也都是这类型乳酪。<br>
10． 羊奶乳酪（Goat’s milk
cheeses）：此类型乳酪的外观与牛乳所制作的乳酪外观截然不同，有三角锥型、圆柱型、圆锥型等等，不过体积都特别小。所有的羊奶乳酪味道上都具有两个特质：谷仓味的、羊膻味的，不过会因为制作以及熟成的过程不同，而使得整个乳酪的味道会不同，可能温和也可能会很刺鼻。在法国所有的羊奶乳酪都称为：Levees。今天工厂内生产的羊奶乳酪都混合了山羊奶、绵羊奶以及少部分的牛奶。<br>
11． 非洲埃维人乳酪（Ewe’s milk
cheeses）：这种乳酪风味类似羊奶乳酪，但是用牛奶做成的，有些乳酪吃起来还咸咸的，有点像是熟成之后经过卤水处理的口感。希腊有很多乳酪像是这样，最有名的是Tenta，其他像Kashkaval、Kasseri
也很有名。<br>
12． 调味过的乳酪（Spiced or flavoured
cheeses）：许多乳酪在加工过程中可以加入一些香料让乳酪具有特殊的风味，像是英国的Derby Sage便是在加工过程中将鼠尾莲（Sage）加入，
所以呈现浅绿色以及奇特的风味（类似美国的Vermont Sage；Leyden则是加入葛缕子以及茴香所产生的香味与颜色；Boursin除了具有三倍乳酪含量外，在制作过程中也加入了黑胡椒以及大蒜。至于其他乳酪则是在外表裹上一层核桃、葡萄干等坚果类。目前英国在制造这类型乳酪时则是加入了酒、啤酒，调理用葡萄酒、苹果醋以及一些细香葱类。<br>
13． 烟熏乳酪（Smoked cheeses）：大部分都是将Cheddar或者是Emmentaler再经过烟熏加工。目前大都是使用化学合成的烟熏香料以达到类似直接火烤烟熏效果。一般烟熏的乳酪者都会添加葛缕子以产生类似火腿的香味与口感，同时加工上习惯将外观做成跟香肠一样。<br>
14． 乳清蛋白乳酪（Whey
cheeses）：大部分的乳酪都是由凝固的乳脂肪所制成，但是意大利农民则利用排出的乳清蛋白来制作，他们加入乳糖以及少量的乳脂肪形成类似像白朱古力乳脂软糖外观一般的松软组织；一般分类在Ricotta，这是一种未经过熟成的乳酪。Gjetost是目前这类型乳酪的唯一名称。<br>
15． 特殊强烈风味的乳酪（Strong-smelling cheeses）:Limburger是由此种乳酪在德国十分风靡。它的气味十分强烈，但是吃下以后的口感味道却没有那么强烈。Maroilles、Livarot这两种乳酪跟德国的酸乳酪——Harz、Mainz味道十分接近，都具有相同强烈的风味与口感。Brick、Liederkranz这两种乳酪则是美国本土的特殊乳酪，除非经过长时间的熟成，要不然这两种乳酪的风味也不会十分强烈。<br>
16． 加工乳酪（Processed
cheese）：目前市场上有很多乳酪把两种或者两种以上的乳酪经过加热后重新混合在一起，同时利用提高温度以及一些特殊的加工过程使得乳酪熟成速度加快。有人抱怨吃这种乳酪好像在嚼蜡，一点特殊的风味都没有，但是由于生产迅速，目前这种经过加工处理的乳酪正大行其道，科学家仍会继续改善品质让更多消费者满意。
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(第10楼)
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时间:07-08-12 15:23
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乳酪 (Cheese) zz
乳酪是西餐中必不可少的菜肴。对它，有人爱之如命、不可一日或缺，有人则一闻到味道
便逃之夭夭、避之唯恐不及。目前，全世界约有数千种以上的天然乳酪，产地涵盖将近整
个欧洲，以及美国、加州、澳洲、纽西兰与日本等地；其中，每个国家都有其代表性的乳
酪，如意大利的Gorgonzola、Mascarpone、Ricotta，荷兰的Gouda、Edam，英国的Stilto
n、Cheddar，瑞士的Emmenthal、Gruyere，德国的Bonifaz、Bavariablu，丹麦的Danadlu
、Havarti ……等等。
乳酪可分为加工乳酪与天然乳酪。事实上，我们最常用来夹面包、作三明治、超市货架上
随处可见的，都是加工乳酪；在欧洲地区，天然乳酪才是乳酪中的主流；且和葡萄酒一样
，大多数皆有悠久的历史传承，至今仍大半保留了传统的手工制作精神，并随着产区、气
候、土壤、牧草、海拔高度、制作过程、配方与熟成程度的不同，而拥有重重的学问讲究
与千变万化的口感风貌。
乳酪的分类
天然乳酪的制造，步骤上主要是先以乳酸菌和酵素使牛奶凝结，经过切割、搅拌、去除乳
清与水分的过程后，填装于模型内，再压榨、加盐，等待其熟成。天然乳酪依照个别熟成
方式与硬度，则主要可分为以下几种：
新鲜乳酪Fresh Cheese
不经熟成，直接将牛乳凝固之后，去除部份水分而成的新鲜乳酪，呈现出洁白的颜色与柔
软湿润的质感，散发清新的奶香与淡淡的酸味，十分爽口。
乳酪蛋糕的主要原料cream cheese，来自意大利、经常使用于沙拉或开胃菜中的Mozzarel
la，常用以制作Tiramisu的Mascarpone、低脂清爽的Ricotta，以及产自法国、以著名美食
家为名的Brillat Savarin等，都是人们极为熟悉的新鲜乳酪。
白霉乳酪White Mould Cheese
表面上覆盖着一层白霉为其主要特征。当霉菌在表面繁殖发酵时，乳酪内部也会随之渐渐
熟成；而也因为白霉的作用，这类乳酪的质地十分柔软，尤其是已达完全成熟状态的，更
是浓稠滑腻，尝来奶香浓郁、口感独特。
其中，以村庄为名、深受拿破仑三世喜爱、散发着浓郁的牛乳与奶油香气的法国诺曼底Ca
membert最具代表性，再如曾获得世界一等评价、口感芬芳甜美的Brie de Meaux，口感润
泽、带有着微微坚果香的Colommiers，以及浪漫心型形状的Neufchatel也十分知名。
蓝纹乳酪 Blue Cheese
是所有乳酪中风味最特别的一种，遂而相对评价两极，对入门者而言，算是进阶级口味。
制作上主要是将蓝霉与凝乳均匀混合后，一起填装于模型中进行熟成；因之组织中满布着
如大理石纹般美丽的蓝色纹路，滋味也大有别于温和的白霉乳酪，流露着强劲刺激、辛香
浓烈的风格，个性十足。其中，来自法国、据说已有2000年历史的Roquefort，英国的Sti
lton、以及意大利的Gorgonzola，并称世界三大蓝纹乳酪。
洗浸乳酪 Wash Rind Cheese
利用细菌进行熟成的乳酪，熟成期间并以盐水或当地特产酒再三擦洗表皮，使之渐渐产生
馥郁强烈的香气与粘稠醇厚的口感；尤其是经过当地酒擦洗制成的乳酪，往往特别带有着
浓厚的地域气息，格外迷人。
例如产自法国阿尔萨斯区、气味强烈但口感滑润浓醇的Munster，产自法国诺曼底、以苹果
酒擦拭熟成、带有淡淡坚果香的Livarot，以及产自法国勃根地、用葡萄渣滓酿成的马尔酒
擦拭熟成的Epoisse，以及Normandie区历史最悠久、最适合与苹果一块儿
品尝的Pont I'Eveque，都是不可错过的绝佳美味。
半硬乳酪Semihard Cheese
在制造过程中强力加压、去除部份水分后所形成的半硬乳酪；由于口感温和顺口，故而最
容易为一般人所接受与喜爱；且由于其质地颇易于溶解，遂而也常被大量用于菜肴烹调以
及加工乳酪的制造上。
其中，以生产于法国阿尔卑斯山区、奶香浓郁的Reblochon与Tomme de Savoie，以及产自
荷兰、风味平易近人的Gouda等最具知名度。
硬质乳酪Hard Cheese
质地坚硬、体积硕大沉重的硬质乳酪，是经过至少半年到两年以上长期熟成的乳酪，不仅
可耐长时间的运送与保存，且经久酝酿浓缩出浓醇甘美的香气，十分耐人寻味。
比方质地细密醇厚、常用于调制乳酪火锅的瑞士Gruyere，略带有洗浸乳酪的辛辣香气的瑞
士Tete de Moine，产自法国阿尔卑斯山区、重达40公斤的Comte，以及带有淡淡栗子香的
法国Beaufort等，都是此中佼佼者。Parmigiano 是意大利著名硬质奶酪，形状象个鼓，皮
呈焦黄色，侧面打着产地，品质标志，生产日期等等。切开来，里面呈乳白色，非常密实
，不象荷兰瑞士那边的奶酪有很多孔。吃口香，有劲，回味无穷。吃法很多，最常见的是
磨成末，撒在面上吃，越多越香。
山羊乳酪Chavre Cheese
以山羊乳为原料制成的乳酪，据说比牛乳酪的历史还要悠久。由于多半采干燥熟成，故质
地结实，且随产地与熟成程度的不同而有形形色色的形状与风味，且体积都不大，小的只
约一口大小（如法国的Crortin），大的也不过数百公克而已。
比方中间以一根麦杆贯穿而过、口感温和细致且带有淡淡的酸咸味的法国Saint Maure，金
字塔形状、产自法国Pierre区的PoulignySaint Pierre及Valencay，以及产自Bourgogne区
、外型小巧气味浓重的Chavignol等，都是山羊乳酪中不可不尝的经典之作。
乳酪的选购
乳酪因为牵涉到保存与熟成程度等问题，有的乳酪必须等到完全成熟后才可品尝、有的乳
酪则从初熟到熟透过程中都有不同美味，状况十分复杂。所以，除了最好慎选信誉与口碑
俱佳的厂商、专卖店与餐厅采买或享用乳酪之外，不同的乳酪还有不同的选择诀窍：
像是新鲜乳酪最好留意一下封套上的保存期限；白霉乳酪以表面的白霉分布均匀细密者为
最佳，可在中间部份轻压一下，感觉内里柔软者表示已进入成熟期；蓝纹乳酪可选择蓝霉
纹路匀称、质地滑腻如乳霜状的，尤其蓝白颜色对比清晰者为上选。
洗浸乳酪最好表面略略呈湿润状态，且形体完整、无多余凹陷、裂痕；而半硬、硬质与山
羊乳酪，则均可从切口上细看，均匀漂亮、微微散发光泽与湿润感的为上选。
另外，法国的乳酪为确保道地的地区风貌与传统手工制作精神，还设有一套严格的「A.O.
C.」产地认证制度，目前约有33种以上的乳酪获得认证、这些乳酪于包装上都印有一枚飞
碟或土星形状的A.O.C.标志，国家背书保证，也可当作另一重选择上的考量标准。
乳酪的保存
在专业的温湿控制环境中，大部份乳酪的保存期限大约都在60天左右。但若是买回家中享
用，一般多建议，最好与蔬菜一起摆入密封保存盒中，再放入冰箱的保鲜室里，以保持最
佳湿润状态。
时间上最好不要超过一个星期；食用之前，应该先取出静置室温里约30分钟，使之回复应
有的柔软度，方能使口感呈现最佳状况！
乳酪的吃法
乳酪可以直接空口吃，当点心、当早餐、当成主菜与甜点之间一道过场的佳肴，都很棒！
当然也可以配酒、配水果、配坚果与面包，还能制作成各式各样独树一帜的料理等。
什么酒与乳酪最相配？
葡萄酒与乳酪，堪称是最能彼此激发出醉人美味的最佳搭档。搭配方式上可从滋味的浓淡
相近上入手：
比方较清淡的新鲜乳酪与半硬乳酪可配口味清淡、带有果香的红酒或是较dry的白酒，口感
粘稠醇厚的山羊乳酪与白霉乳酪可搭配浓郁的红酒，个性十足的蓝纹乳酪可配强劲浓厚的
红酒或Muscat、Sauternes等甜白酒。
此外，咸度高的乳酪与略酸的葡萄酒、脂肪含量多的乳酪与较dry的葡萄酒，由于彼此具有
中和协调的作用，同样十分相配。
而有趣的是，乳酪与葡萄酒都具有极强的地域特性与风格，尤其法国的乳酪产区几乎与葡
萄酒产区分布呈现大致重叠状况。
所以，产地相同或相似的乳酪与红酒，比方阿尔萨斯区的Munster就该配阿尔萨斯的白酒，
勃根地区的Epoisse可配勃根地红酒或马尔酒，诺曼底的Camenbert则配当地的苹果酒，—
—本就是当地一年年一代代沿用传承下来、无可取代的绝佳搭配模式，直截了当，也最相
得益彰。
什么食物与乳酪最相配？
像是葡萄、苹果、洋梨等水果之于较清淡的乳酪，杏仁、核桃等坚果之于较硬的乳酪，以
及部份香辛料之于香气近似的特定乳酪，都是可以激荡出乳酪好味道的素材。
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(第11楼)
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时间:07-08-12 15:29
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雨中随想
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看过说每晚睡前喝一份用红酒泡乳酪的成品,可以减肥,不知道是真是假,惦念了好久,都不敢实践,就担心不仅不减肥还增肥了 
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(第18楼)
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时间:07-09-23 23:53
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网友城市：福建省福州市
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注册时间：2007-04-16 12:36:38 |
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谈心
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引用雨中随想的大作：
看过说每晚睡前喝一份用红酒泡乳酪的成品,可以减肥,不知道是真是假,惦念了好久,都不敢实践,就担心不仅不减肥还增肥了 | |
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哈哈,小雨,你还是实践一下吧,结果告诉我,成功我就用,我不能试,我买了几件高档服装,很贵的,万一失败了,我的衣服怎么穿 ,求求小雨,还是你试吧.
彩虹班班试也行,他不穿连衣裙
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(第19楼)
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时间:07-09-28 12:05
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天天见彩虹
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引用歪歪芯空的大作：
这个板块看的我口水都收不回去了 | |
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哈哈！！！
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(第23楼)
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时间:07-11-27 20:44
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网友城市：湖北省武汉市硚口区
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注册时间：2004-01-27 09:40:33 |
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dirdet
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我在经过很长一段时间的观察和消费多次后发现，中国鲜花专递网http://www.cnfse.com/ 的代金卷可以无限使用，只要你在购物时输入代金卷的编号就可以折扣了。唯一的不足就是12月20号之后就无效了，大家都可以去看看，买花别忘了输入代金卷，有优惠哦。感觉好也别忘了顶我的贴啊，好东西大家分享。我看了效果不是很好 可能你们看不见编号,这个他们是只要你输入编号就给你优惠，所以编号最重要，我就给大家把编号写出来吧。 ktfu96mi8f
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(第24楼)
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时间:07-12-14 13:55
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网友城市：重庆市江北区
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注册时间：2007-11-29 14:37:59 |
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香港宝贝
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(o-.-o) (o-.-o) 记得来我家坐坐哦 ！
o(∩_∩)o...哈！哈 
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(第25楼)
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时间:08-07-21 10:20
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